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作者: SYSOP (築夢園長) 站內: 奇摩新聞
標題: 「溫度、時間、衛生」俱重　檢視央廚SOP
時間: 2011/12/05 Mon 21:42:58

來源：TVBS



連鎖或加盟餐飲店，為了讓食材的口味和品質一致，都會設立中央廚
房，統一處理為半成品，再配送各分店或加盟店，只是大批採購、大
批處理，時間拉長，食物的新鮮度和衛生問題就成為挑戰，我們記者
實際走訪知名餐飲業者的中央廚房，帶您來逐一檢視，要求品質和衛
生應有的每個環節。



新鮮度最難維持的海鮮類，從退冰、去殼到分類，再送冷凍，不超
過15分鐘，處理室裡全程溫控，食材下還鋪大冰塊保冷，分裝袋外也
確實標上食用期限。業者柯騰凱：「我們全程都有做溫控的管制。」




溫度尤其是關鍵，空調控制18度以下，大塊生肉也插上溫度計，掌握
3到5度的最佳處理期，製作也要標準化，產品的大小、重量，精密量
測，包裝前最後品管，對產品外型也仔細挑剔。



柯騰凱：「包含我們講所謂的溫度，包含所處理的時間，還包含我們
講冷凍的情況跟配送狀況，這對我們都非常重要，一個環節都不能少
，少了話整個味道就會變調。」



口味斤斤計較，乾淨衛生問題更不敢怠慢。TVBS記者汪倩如：「一個
標準的中央廚房，員工在進去之前，就必須要全副武裝。」



頭套、口罩、白制服，穿上防滑鞋，從頭到腳包緊緊，先簡單除塵、
吹塵、洗手、殺菌，前置準備就要經過至少5道程序，這是央廚最基
本的「員工衛生」，最後出貨也都還在溫控範圍，直接送上低溫配送
車，各分店比照處理，就是這樣一關關，賣吃的為了「口味一致」，
由中央廚房統一出菜，有了品質又兼顧衛生問題，才是口碑保證。








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